浜松市北区三ヶ日町で、素材と製法にこだわったパンを販売しています。

こだわりとQ&A


当たり前のことを真似できないレベルで当たり前に。



この言葉は、「入河屋五代目善治郎」の作るパンの根底に流れる考え方です。

当たり前にやる次元の仕事に対して、油断も侮りもせず、他者が真似できないレベルでそれを無理せずに普通に何気なくこなす、それが入河屋の仕事の基準であると考えます。

『こだわり』と一言でまとめてしまうと簡単なのですが、世間一般でこだわりと思われることのほとんどは、実は入河屋では当たり前の基準になっているのです。


おいしいパン=素材×技術×見えない領域の追求


1、製法への挑戦

食パンはふんわり、しっとり、もっちりなど食感が特徴ものが好まれる傾向にありますけど、そこをあえて噛みしめたとき小麦の味わいの感じられる仕上がりにしたのは、パン本来の旨みをたっぷりと楽しんでいただきたいためです。

ふんわりしっとりしすぎていない分、小麦粉の量も必要ですから当然、手間も原材料費もかかります。

そして低温長時間熟成、これはパン屋さんの経営とも密接に関わってくることでもありますので、どれが素晴らしいとは言えませんが、元々の製パン技術と言えば、常温短時間熟成でした。

低温長時間熟成はハード系のパンを扱うお店にとっては基本的な技術で、イースト菌による発酵の速度をゆっくりにして、風味のコントロールをしやすくなります。

また、前日に生地を作って寝かせておくため、仕事のコントロールがしやすくなる利点もあります。

和菓子から洋菓子、そしてパンへ…入河屋はお客様に心から喜んでもらうため、日々挑戦し続けます。


2、素材の力を見極め引き出す眼力

例えば、デニッシュ以外のパンには、深海から上がってきた海水を、風と太陽の力で結晶化させて作った「天日海塩」を使い、五代目の名を冠したパンには、数千年前から食用されていた古代小麦の一種「スペルト小麦」を使用しています。

五代目のあんぱんなどに使用され、和菓子のあんにも使われる小豆は帯広の中藪農園から。

サンドイッチやお惣菜パンに使われている素材は、日本を代表するフレンチシェフ・今井克宏氏のソーセージ、浜名湖ファームのうずらの有精卵など、地元で当代一流の腕を持つ方達が手塩にかけて作った食材を使っております。

この世の中には、素晴らしいと言われながらもなかなか日の目を見ることの少ない素晴らしい素材が眠っていて、誰かに発見されて活躍の場を与えられるのを待っています。

『素材選びは心意気』

そう唱え続けてきた当店だから、たくさんの素晴らしい素材が生かしてもらいたくて集まってくるお店になれたのかも知れません。


3、見えない領域の追求

でも実は、笑顔で仕事している職人さんのパンの方が圧倒的においしくなります。
不思議なものですけど、これは切り花の実験などで実証されていますよね。

この世の中には目に見えない領域の力が存在して、最後の最後でその力がおいしさの後押しをしてくれたり、また食べたいという気持ちの後押しをしたりと、見た目には分かりにくいけど、実はとても大きな影響を及ぼします。

製菓・製パンの仕事は寒さ暑さで大変な仕事でもありますし、朝も早くて仕込みなどの手間もかかる仕事です。

例えば冬の水の冷たさ、夏の火の熱さを嫌がっていてはおいしいお菓子やパンなどできるはずはなく、いかに笑顔で喜んで仕事できるかが味を決めてしまうとしたら、そうするべきであると考えます。

逆に言えば、嫌な顔して仕事している職人がいるとすれば、それは天地の恵みである素材にもお客様にも失礼な仕事だと思うのです。




よくあるご質問


Q、パンはいつまで日持ちしますか?明日食べても大丈夫ですか?




Q、スペルト小麦ってどんな小麦?

A、スペルト小麦とは、数千年前から食用されていた小麦の品種で、エジプトの壁画にも描かれていたほどの歴史を持ちます。

原種中の原種、現代の小麦にとってご先祖様になる品種で、固い皮殻に身が守られているのが特徴。

そのおかげで病気にも強く、堅過ぎて虫が食べられないため、残留して身体に害をなすと言われる農薬を必要としないメリットがあります。

また、厳しい気候にも耐えられることも特徴で、そのため病虫害に強くしたり、たくさん収穫するための品種改良が必要ありません。

…こうしてメリットばかり書くと、とっても素晴らしい小麦ですが、反面、あまりに皮殻が堅いため製粉が非常に難しく、国内で流通している量や取り扱う問屋さんもとても少ない、希少価値の高い小麦粉なのです。

入河屋で取り入れたもう一つの理由は、スペルト小麦の本場・ヨーロッパの現状があります。

ヨーロッパの製パン業では、生地作りに特化している製パン工場があり、そこから生地を買ってパン屋さんを経営しているのが一般的です。

その工場で使っている小麦がまさにスペルト小麦で、ずっとパン食の人たちが、素材として使うのですから、おいしくないはずがありません。

本場で使われているスペルト小麦の味を、ぜひご堪能ください。




Q、○○さんの…と言う商品が多い気がしますがどうしてでしょう?

その昔、素晴らしい食材を提供してくださる生産者さんは、作ることに対してとことんこだわり抜いて本当に素晴らしくおいしいものを作っていれば、間違いなく商売は繁盛しました。

しかし、時代の移り変わりは残酷で、どんなに良いものを作ったとしても、お値段や巨大企業の宣伝攻勢に押されて、素晴らしいものが隅に追いやられる時代がやって来てしまいました。

しかも生産者さん達は、作ることに特化してきたため、素晴らしいものを作るのは得意ですが、販売することが残念ながら苦手な方が多い…「素晴らしいものを作る腕と商売の腕はえてして比例しないものである」とはよく言ったものです。

そんな生産者さん達の苦境を耳にして、入河屋として何ができるのか、日々考え抜いたところ、これらの素材を使ったパンを開発して販売し、さらに一人でも多くの方々に知っていただくところに行きつきました。

素晴らしい素材のおいしさを引き出すための努力の積み重ねが自社の技術力の向上につながり、ますますお客様へのおいしさの還元につながって、入河屋はさらなる高みを目指せるようになりました。





Q、素晴らしい生産者さん達を紹介していただけますか?

A、素晴らしい方達の中でも、当店にとって特別な生産者さん達をご紹介します。
※一部端末でご覧になれないケースがございますので、ご留意ください。


中藪農園 中藪さん(帯広市)

尾奈店と豊橋湊町店を手掛けた店舗デザイナー・味岡伸太郎氏から生まれたご縁で、四代目夫妻の時代にご紹介いただきました。

ていねいな土づくりと5年をかける輪作によって、高い品質の農産物を生み出している農家さんです。

和菓子の命であるあんこになる小豆と、お惣菜パンのコロッケなどに使用するじゃがいもを生産してくださっています。

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三鞍の山荘 ムッシュ今井(森町)

世界料理オリンピックで日本人チーム初優勝を勝ち取った時のキャプテンを務め、静岡県西部に洋食を根付かせた方。

浜松に西洋野菜を栽培する農家が数多く存在するのは、今井シェフが洋食を広めたことがきっかけになっていると言われる程です。

名だたるフレンチシェフが名を連ねているフランス料理シェフの会・日本エスコフィエ協会の副会長も務めます。

三鞍の山荘は、その研修施設として設立され、今井シェフが研修・勉強会の手助けをしており、山荘の設立の際に株主として名を連ねたことがご縁の始まりです。

増粘剤や発色剤を使っていない、チキンソーセージを製造してくださっています。

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浜名湖ファーム 近藤さん(湖西市)

浜名湖の西岸・湖西市でうずらの生産をしている近藤さんは、建設業界出身と異色の経歴を持っています。

なので、うずら育成に普通だったら想いもつかない特別な取り組みを数多くやっていらっしゃいます。
それは入河屋で使用するたまごにも表れていて、国内の養鶉場ではここでしか飼われていない「白うずら」を平飼いしています。

しかも、エサは合成飼料ではなく善玉菌豊富な特製のエサ、抗生物質とワクチンはほぼ不使用、そのうえ有精卵ですから、まさに『命のカプセル』と言えるたまごです。

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☆白うずらの有精卵は現在生産量が少量なため、一般のお店に卸したり仕入れたりしている所はなく、入河屋で独占仕入れさせていただいており、五代目あんぱんとスコーン、マフィン、ワッフル、チーズパンとくるみパンに使用しています。